Pogórza Karpackie. Podróże i turystyka kwalifikowana, jako propozycja ciekawego wypoczynku aktywnego. Krajowe oraz odległe wyprawy Trekkingowe.

 

Kiełbasa Tuchowska, rarytas na stołach nielicznych

kielbasa-tuchowska

Kiełbasa Tuchowska jest prawdopodobnie najlepszą wieprzową kiełbasą na świecie. Jednak czy nadal tak popularną jak przed stu laty, czy nadal tak wyśmienitą?


Reportaż radiowy przeprowadzony z producentem "Kiełbasy Tuchowskiej"

...pobierz plik audio: kielbasa-tuchowska.wma




Pod koniec lat 80-tych XXw. tak pisano o kiełbasie tuchowskiej:

W XIX i z początkiem XX wieku rozwinął się w Tuchowie wyrób znanych szeroko w Galicji i poza nią wędlin. Szczególnie sławna i poszukiwana była "kiełbasa tuchowska" o wyjątkowym smaku i pierwszorzędnej jakości, produkowana w wytwórniach masarskich Krogulskiego i Sajdaka. Przebąkiwano, że dodają oni do kiełbas mięsa sarniego. Niestety masaże ci dawno pomarli i recepturę swych kiełbas zabrali ze sobą do grobu. Dziś kiełbasa tuchowska ani się nie umywa do kiełbas z wytwórni Krogulskiego i Sajdaka, których to cieszyła się sławą i popytem nie tylko w Galicji, ale nawet we Wiedniu, przewyższając smakiem i jakością nawet słynną kiełbasę lisiecką z Liszek pod Krakowem.

Według krążącej w Tuchowie legendy, nocą wokół tuchowskiego ratusza ma się błąkać duch pierwszego burmistrza tuchowskiego Zygmunta z Bobowej, o którego harcach mówi miejscowa saga. Wobec zmian na lepsze, jakie ostatnio zaszły w Tuchowie, nie musi on już budzić rajców miejskich ze snu. Ale pokutujący duch burmistrza Zygmunta z Bobowej domaga się nadal gromkim głosem, aby "kiełbasa tuchowska" była lepsza od dzisiejszej, tak jak za dawnych lat, kiedy wychodziła z wytwórni Krogulskiego i Sajdaka, rozsławiając Tuchów nie tylko w całej Polsce, ale i w Austrii, gdzie w Wiedniu rozkoszowano się nią. Jak Toruń piernikami, tak Tuchów słynął "kiełbasą tuchowską", która na równi z lipcowymi odpustami i kiermaszami, rozsławiała jego imię w Polsce i na świecie.

Największą sławą kiełbasa tuchowska cieszyła się w pierwszych dziesięcioleciach XXw. W tym czasie Leon Wantuch - mistrz masarski, nawiązuje nowe kontakty handlowe i wysyła swoje wędliny do Krakowa, Poznania, Torunia, a nawet Wiednia.
Jak podaje Tomasz Wantuch wyroby masarskie wysyłano w specjalnych koszykach, a kiełbasę osobiście układał mistrz Leon. Każdy koszyk był dobrze zamknięty i zaszyty oraz zalakowany, a na każdej kiełbasie była firmowa plomba z cienkiej blaszki z wytłoczoną w skrócie nazwą firmy i nazwiskiem jej właściciela: "Wytw. Wędl. L. Wantuch - Tuchów".
Jedną z form handlu wyrobami była sprzedaż na jarmarku, gdzie obok siebie przy straganach swoje wędliny oferowali znani tuchowscy masarze: J. Dobrzański,
J. Krogulski, K. Stec, L. Wantuch, A. Zając; (dodać należy, że był jeszcze żydowski rzeźnik o nazwisku Wildstein, który wytwarzał wyroby rytualne dla Żydów). Również na tuchowskim odpuście mistrz Leon sprzedawał wyroby swojej masarni, a ludzie dosłownie wyrywali je z rąk, płacąc zanim jeszcze dotarły na stragan. Osobną produkcją były wyroby na specjalne zamówienie dla właścicieli okolicznych dworów. Receptura wyrobu "kiełbasy tuchowskiej" była pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dobra koniunktura trwała aż do końca lat trzydziestych, a ze sprzedażą wyrobów nie było żadnych problemów. Często też po wędliny przyjeżdżały przekupki krakowskie, które sprzedawały "kiełbasę tuchowską" na Rynku Głównym i ulicy Floriańskiej w Krakowie. Także niektóre restauracje serwowały wspaniałe wędliny z tuchowskich masarni, o czym można było przeczytać na stronach reklamowych w przedwojennej prasie. Ta dobra sytuacja kończy się wraz z wybuchem II wojny światowej, kiedy to okupant niemiecki zabrania produkcji i sprzedaży wędlin pod groźbą kary śmierci. Wtedy zaczęto produkcję tych wyrobów w ukryciu i wielu masarzy zeszło do podziemia.
W powojennej Polsce nie było możliwości rozwoju masarni, gdyż władza ludowa ostro zwalczała prywatny handel i rzemiosło. Należy jednak dodać, że zakłady prywatne i masarnie działały jeszcze przez około dwa lata po zakończeniu II wojny światowej, co potwierdza wykaz warsztatów rzemieślniczych z 15 czerwca 1946 roku. Należy zatem przyjąć, iż z końcem roku 1948 działalność tych zakładów została całkowicie zabroniona. Przez kolejne lata produkowano wyroby sporadycznie, aż do lat 90-tych kiedy nastąpiło odrodzenie tradycji masarskich.

Z pieczołowitością dba się o smak tuchowskiej kiełbasy. Produkowana w tradycyjny sposób w wytwórni "Sajdak" i w przydomowych okolicznych zakładach masarskich jest nadal przysmakiem regionu tarnowskiego. Z racji na brak ograniczeń w używaniu marki, produkt podobny do tuchowskiego specjału pod nazwą "kiełbasa tuchowska" produkowany jest w zakładach masarskich na terenie całego kraju.  

W przewodniku kulinarnym Roberta Makłowicza i Stanisława Mancewicza
"Zjeść Kraków" z 2001 roku znajdujemy informację o kiełbasie tuchowskiej następującej treści:

. . . jest to ideał, wręcz wzorzec z Sevres dla wieprzowej kiełbasy, zwanej wiejską (w Krakowie tego typu wędliny nigdy nie nazywa się "swojską"). Szara w środku, a różowa po brzegach, uwodzicielsko pachnąca czosnkiem, z dużą ilością galaretkowych oczek, dająca się raczej rozsmarowywać, niż kroić w plasterki - zaprawdę, kiełbasa tuchowska sama w sobie jest godnym celem wycieczki z Krakowa do Tarnowa.

Informacja podawana w przewodniku dotyczy jakiegoś innego produktu, ponieważ kiełbasa tuchowska nie daje się łatwo rozsmarować, nie posiada dużej ilości galaretowatych oczek, a jest podsuszana i z łatwością daje się kroić w plasterki.


Czy pokutujący duch burmistrza Zygmunta z Bobowej domaga się nadal gromkim głosem, aby "kiełbasa tuchowska" była lepsza od dzisiejszej, tak jak za dawnych lat?

Tak czy inaczej grzechem byłoby nie spróbować tuchowskiego specjału.




Poniżej przedstawiamy Państwu jedną z receptur na wykonanie kiełbasy typu tuchowskiego:
(Przepis niekoniecznie zbieżny z oryginalną recepturą!!!)


Skład kiełbasy tuchowskiej (pieczona, podsuszana):

A. Surowiec:
  1. Wieprzowina kl.I peklowana - 3,0 kg
  2. Wołowina kl.I (bukat) peklowana - 1,0 kg
  3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
  1. Przyprawy:
    a) użyte do peklowania:
      - sól warzona 0,10 kg
      - saletra 0,004 kg
    b) dodane podczas produkcji:
      - pieprz naturalny 0,006 kg
      - czosnek 0,0125 kg
  2. Materiały pomocnicze:
    a) Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.
    b) Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl.I rozdrobniona na siatce 8mm. Wołowina kl.I rozdrobniona na siatce 2mm, a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10mm.

D. Postać gotowego produktu:
- kiełbasa długości 80-100cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.

E. Wydajność:
  - średnia wydajność ok.84%



Skrót metody wykonania:

1. Peklowanie.

2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:
Połowę wołowiny kl.I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:
Połowę wołowiny kl.I miesza się z wieprzowiną kl.I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza sie do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6°C przez ok.12godz. Dopuszcza sie osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3godz.

7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 120-140min i pieczenie przez ok. 30min (razem 150-170min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70°C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Studzenie w temperaturze nie wyższej niż 18°C przez 12godz.

9. Powtórne wędzenie:
Zimnym dymem przez ok.12godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32°C przez ok.6godz. do barwy ciemnobrązowej.

10. Ostateczne studzenie do temperatury poniżej 18°C.


Teraz to już pozostaje życzyć Państwu powodzenia we własnych próbach osiągnięcia legendarnego smaku Kiełbasy Tuchowskiej, i oczywiście napawać się wyśmienitością oraz aromatem wyrobu.
Smacznego !!!



Opracowanie: Pogorza.PL i www.cut.travel.pl
   źródła:
   1. Robert Makłowicz i Stanisław Mancewicz "Zjeść Kraków" (2001 rok),
   2. Stanisław Wałęga "Zeszyty Tarnowskie" (1987 rok),
   3. Tomasz Wantuch "Wieści Tuchowskie" (2007 rok),
   4. Portal internetowy Kuchnia.o2.PL



Chcesz dowiedzieć się więcej ciekawostkach na Pogórzu Karpackim?

Skontaktuj się z Centrum Usług Turystycznych w Tuchowie www.cut.travel.pl lub bezpośrednio pod numerem telefonu kontaktowego: 691-856-577.

  Historia artykułu:

data utworzenia:  2007-09-13 02:29

data publikacji:  2007-09-14 00:51

data modyfikacji: 2010-05-10 17:29

szukasz kontaktu: contact form

© 2007-2019 Pogorza.PL

zgłoś błąd: error on the side

statystyka od luty 2008 => | all: 2444033 | unique: 1261426 | interest: 1.94 (48.39%) |

kod strony generowano (sekundy): 0.116087      min: 0.107422      max: 0.92405      średnia: 0.606207